値上げしても客離れしない！飲食店の賢いメニュー価格改定術

田辺さん、値上げの前にまずやるべきことはありますか？

値上げの前に「本当に値上げが必要なメニューはどれか」を見極めることが大事です。全メニューの原価率を計算してください。原価率が35%を超えているメニューは値上げの優先候補。逆に25%以下のメニューは据え置いて「お得なメニュー」として残す。全品一律に上げると「全部高くなった」という印象が強くなりますが、メリハリをつければ「あの定食はまだこの値段で食べられる」という安心感が残ります。

原価率の計算って面倒ではないですか？

確かに手間はかかりますが、主力メニュー10品だけでもやる価値はあります。1品ずつ材料の使用量と単価を書き出して合計する。やってみると「このメニュー、こんなに原価がかかっていたのか」という発見が必ずあります。原価が高いのに人気があるメニューは、値上げしてもお客さんが離れにくい。逆に原価が低くて人気もないメニューは、思い切ってメニューから外すことも検討すべきです。

値上げするとき、お客さんにはどう伝えるのが正解ですか？

黙って値上げするのは絶対にやめてください。常連さんほど気づきますし、「こっそり上げた」という不信感は値上げの金額以上に痛い。値上げの2〜4週間前から告知し、理由を正直に伝えること。「原材料費の高騰により、4月1日より一部メニューの価格を改定いたします」と、店内POP、メニュー表、そしてLINEで案内します。

理由を伝えるだけで納得してもらえますか？

理由に加えて「変わらない品質へのこだわり」を伝えるのがポイントです。「地元の○○農家から直接仕入れる野菜の品質を維持するため」「毎朝仕込むだしの昆布とかつお節のグレードを落とさないため」のように、値上げの背景にある品質への姿勢を言葉にする。僕がLINE活用を10年以上支援してきた中でも、値上げの背景を丁寧に伝えたお店ほど客離れが少ない傾向にあります。お客さんは「安いから通う」のではなく「美味しいから通う」ので、品質を守る姿勢には共感してくれます。

値上げのタイミングで一緒にやると効果的な施策はありますか？

3つあります。1つ目は「新メニューの投入」。値上げと同時に魅力的な新メニューを出すと、お客さんの注目が新メニューに向かい、値上げのネガティブ感が薄まります。新メニューは最初から新しい価格帯で設計できるのもメリット。2つ目は「セットメニューの充実」。単品の値上げはしつつ、セットにすると実質お得になる組み合わせを用意する。「ラーメン＋半チャーハンセット 1,200円」のように、単品の合計より100〜200円安い設計にすれば客単価を上げながらお得感も演出できます。3つ目は「LINE友だち限定の据え置きクーポン」。常連さんに「LINE友だちの方は改定前価格でご利用いただけるクーポン」を期間限定で配信する。感謝の気持ちを示しつつ、LINEへの登録促進にもなります。

値上げの告知やクーポン配信をまとめて管理する方法はありますか？

ToolsBoxなら「価格改定告知」の施策テンプレートで、事前告知・改定日の案内・常連向けクーポンの配信まで一括で構成できます。ツールLやツールEでもメッセージ配信は可能ですが、ToolsBoxは施策テンプレートを選ぶだけで必要な配信スケジュールが自動構成されるので、営業しながら値上げ準備を進めるときの手間が少ない。月額¥0から¥29,800まで、お店の規模に合わせて始められます。