利益率10%改善！パン屋の原価管理で無駄をなくす7つの方法

パン屋さんって、原価管理をちゃんとやっているところは少ないんですか？

正直、レシピごとの原価を正確に把握しているお店は3割以下だと思います。「だいたいこのくらい」で済ませてしまうんですね。でもパンは小麦粉やバターの価格変動が大きいので、半年前の感覚が今は通用しないことが多いです。

まずは何から始めればいいんでしょう？

最初にやるべきは、売れ筋トップ10の商品について、1個あたりの材料費を計算することです。スプレッドシートでもいいので、材料名・使用量・単価を書き出してみてください。これだけで「思ったより原価が高い商品」が見えてきます。

それが分かったら、次は何をすればいいですか？

原価率が40%を超えている商品があれば、3つの選択肢を検討します。値上げするか、材料を見直すか、セット販売で利益率の高い商品と組み合わせるか。この判断ができるようになるだけで、利益率は大きく変わります。

パン屋さんにとって廃棄ロスって大きなコストですよね。減らす方法はありますか？

7つのポイントを整理しますね。1つ目は「曜日別・時間帯別の販売データを取ること」。感覚ではなくデータで製造量を決めるのが基本です。

2つ目は「閉店2時間前からの値引きルールを決めておくこと」。3つ目は「冷凍生地の活用」で、需要に応じて焼く量を調整できます。4つ目は「廃棄パンのリメイク商品開発」。ラスクやパン粉として再利用するのは定番ですね。

残りの3つも教えてください。

5つ目は「予約販売の比率を上げること」。事前に売上が確定するので、ロスが減ります。LINEで翌日の予約を受け付けるだけでも効果があります。6つ目は「仕入れ先の複数化」で、価格競争させること。7つ目は「月次の廃棄率レビュー」です。数値を見る習慣を作るだけで、自然とスタッフの意識も変わります。

予約販売をLINEで受けるのは良いアイデアですね。

ToolsBoxを使えば、毎日夕方に「明日の焼きたてパン予約」を自動配信して、LINEから予約を受け付けることができます。予約数に合わせて製造量を決めれば、廃棄率は確実に下がりますよ。

データが大事というのはわかりますけど、毎日記録するのって大変じゃないですか？

たしかに負担はあります。でも、まずは「毎日の廃棄数」と「日別売上」だけ記録することから始めてみてください。週に一度振り返るだけでも十分です。

LINEの販売データも活用できますか？

はい。ToolsBoxなら、LINEからの予約数・来店数・クーポン利用率が自動で集計されます。これを廃棄データと突き合わせれば、「この曜日はLINE予約が多いから多めに焼く」「この商品は予約でほぼ完売するから追加製造は不要」という判断ができるようになります。月額0円から始められるので、まずはデータを取る習慣づくりに使ってみてください。