廃棄ロス50%削減！パン屋さんの在庫管理と値引き販売の最適化術

田辺さん、廃棄ロスを減らすには「作る量を減らせばいい」と思ってしまいますが、そうすると品切れになりますよね。

そこが悩ましいところですね。でも、勘と経験だけで製造量を決めている店舗が多いのが現実です。まず取り組むべきは、曜日別・商品別の販売データを2〜4週間分記録すること。やってみると「月曜はカレーパンが余る」「金曜はあんぱんが足りない」というパターンが見えてきます。このパターンに合わせて製造量を調整するだけで、廃棄ロスは20〜30%減ります。

天候の影響も大きそうですね。

その通りです。雨の日は来店客が減るので、製造量を15〜20%減らすのがセオリーです。逆に晴れた週末はサンドイッチ系の需要が増える傾向があります。天気予報と過去の販売データを照らし合わせることで、精度の高い生産計画が立てられます。最初はノートに手書きで記録するだけでも十分効果があります。

どうしても売れ残りそうなパンはどうすればいいですか？

値引き販売のポイントは「タイミング」と「見せ方」です。閉店2時間前に一斉値引きするのではなく、閉店3時間前にセット販売を始めるのが効果的。「夕方のお得セット：おまかせパン3個で500円」のように、個別値引きではなくセット販売にすると、単品値引きよりも客単価が高くなります。

「おまかせ」にすることで、売れ残りを上手に組み合わせられるわけですね。

そうです。もう一つ効果的なのが「LINEでの在庫告知」です。閉店2〜3時間前に「本日の残りパン」としてLINE友だちに配信する。「焼きたてフランスパン、あと3本！」のような臨場感のあるメッセージは、近隣のお客さんの来店を促します。ある店舗ではこの配信を始めてから、夕方の来客数が40%増え、廃棄量が半分以下になりました。

値引き販売以外にも、廃棄を減らす方法はありますか？

いくつかあります。まず「リメイクメニュー」。前日のパンをラスクやパン粉にして販売する方法は昔からありますが、フレンチトーストやパングラタンとしてイートインで提供するのも好評です。もう一つは「予約販売の比率を上げる」こと。食パンや人気の総菜パンは、LINE経由で翌朝の取り置き予約を受け付ける。予約分は確実に売れるので、その分を差し引いた製造量で計画が立てられます。

予約販売とLINE告知を組み合わせると、かなり廃棄を減らせそうですね。

実際に両方を実践している店舗では、廃棄率を従来の10%から3%以下に削減できています。ToolsBoxなら「在庫告知」のテンプレートで、閉店前の残りパン告知と翌朝の取り置き予約を一括で管理できます。ツールLやツールEでも配信自体は可能ですが、配信時間の設定やメニュー変更のたびに設定し直す必要がある。ToolsBoxは施策テンプレートごとに配信スケジュールが最初から組まれているので、運用が楽です。月額¥0から始められるので、まずは夕方の在庫告知から試してみてください。