ドリンクで利益率30%アップ！原価管理と売れるメニューの作り方

田辺さん、ドリンクの原価率が低いっていうのは知ってるんですけど、具体的にどのくらいなんですか？

例えば生ビールは原価率30%前後ですが、ソフトドリンクは原価率5〜10%程度です。コーヒーも豆の仕入れ値にもよりますが、1杯あたりの原価は30〜50円くらい。400円で売れば原価率は10%以下になります。

すごい利益率ですね。じゃあドリンクをたくさん売ればいいってことですか？

基本はそうです。ただ大事なのは「頼みたくなるメニュー設計」です。「ドリンクいかがですか？」と声をかけるだけでは限界があります。メニュー表でドリンクの存在感を高めたり、フードとのセットメニューを作ったりする仕掛けが必要です。

セットメニューって具体的にどう設計するんですか？

「ランチ＋ドリンクセットで100円引き」が王道ですね。お客さまは「100円お得」と感じますが、お店としてはドリンク単体で売るよりも薄利になったとしても、ドリンクの注文率自体が上がるので、トータルの利益は増えます。ドリンク注文率を50%から80%に上げるだけで、利益が大きく変わりますよ。

メニュー表のデザインで工夫できることってありますか？

ドリンクメニューは「写真」が命です。特にカラフルなドリンクやラテアートなどの写真を大きく載せると注文率が上がります。テキストだけのメニューと、写真付きのメニューでは、ドリンク注文率に2倍近い差が出るというデータもあります。

季節限定ドリンクも効果的ですか？

非常に効果的です。夏なら自家製レモネードやフルーツスムージー、冬ならホットチョコレートやスパイスラテ。季節限定は「今だけ」感が出るので、定番メニューより注文されやすいです。原価の安い食材でおしゃれなドリンクを作れば、利益率はさらに上がります。

アルコールの利益率はどうですか？

アルコールは種類によって差があります。ボトルワインは原価率40%程度ですが、グラスワインなら25%くらいに抑えられます。カクテルは自家製シロップを使えば原価率15%程度。ハイボールも原価率20%以下で高利益です。「原価が低くて見栄えの良いドリンク」を開発するのが利益最大化のコツです。

メニュー以外で、ドリンクの注文率を上げる方法ってありますか？

「ファーストドリンクの提案」が鉄板です。着席後すぐに「まずお飲み物はいかがですか？」と声をかけるだけで、注文率は大幅に上がります。これをスタッフ全員で徹底するだけで、月の売上が数万円変わるケースもあります。

LINEを使った施策もありますか？

あります。ToolsBoxで「ドリンク1杯無料クーポン」を新規友だちに配布すれば、ドリンクの味を知ってもらうきっかけになります。一度美味しいドリンクを体験すれば、次回以降は自発的に注文してくれます。月額¥0のフリープランでもクーポン配信は使えるので、コストをかけずに始められますよ。

なるほど、まずは味を知ってもらうための投資ということですね。

そうです。ドリンクの原価は安いので、1杯無料にしても損失は数十円。そこからリピート注文につながれば、投資対効果は抜群です。ツールEのような高機能なツールを使わなくても、ToolsBoxの基本機能だけで十分に実現できます。