原価率30%を守る！飲食店の食材コスト管理術【計算シート付き】

田辺さん、そもそも原価率ってどう計算すればいいんですか？「だいたい3割くらい」ってざっくりした認識のオーナーさん、多い気がします。

原価率は「食材原価 ÷ 売上高 × 100」で計算します。例えば月の売上が300万円で食材費が105万円なら、原価率は35%。一般的には30%以下が健全とされていますが、業態によって異なります。居酒屋なら28〜32%、カフェなら25〜28%が目安ですね。

メニューごとに原価率が違いますよね。全体で見ればいいんですか？

両方必要です。まず全メニューの原価率を一覧表にして、高原価の商品と低原価の商品を把握する。そして「高原価だけど人気のメニュー」と「低原価で利益が出るメニュー」を組み合わせた全体設計をするんです。これをメニューミックスと呼びます。

原価率が高い原因として、食材のロスも大きいですよね。具体的にどう減らせばいいんでしょう？

まず「見える化」が第一歩です。毎日の廃棄量を記録するだけで、ロスは平均15〜20%減ると言われています。記録が面倒なら、スマホで廃棄した食材を写真に撮るだけでもOK。1週間分を見返すと「毎週木曜に野菜が余っている」みたいなパターンが見えてきます。

パターンが見えれば、発注量を調整できますね。仕入れ先の見直しも有効ですか？

非常に有効です。ポイントは「全部を一つの業者に頼まない」こと。メイン食材は品質重視の業者、消耗品的な食材は価格重視の業者と使い分ける。あと、業務用スーパーの活用も意外と効果的です。月に1回は価格比較をする習慣を持つといいですね。

仕入れ値が上がったら値上げするしかないんでしょうか？お客さんが離れるのが怖くて踏み切れないという声もよく聞きます。

値上げは必要なら堂々とやるべきです。ただし「全メニュー一律値上げ」は避けた方がいい。おすすめは、低原価の新メニューを追加して、高原価の既存メニューは据え置きにする方法。お客さんからすると値上げ感がないのに、全体の原価率は下がります。

賢いやり方ですね！LINEを使って新メニューを告知するのも効果的ですか？

もちろんです。新メニュー追加時にLINEで友だちに告知すれば、来店動機になります。ToolsBoxを使えば、セグメント配信で「最近来店していないお客さん」だけに新メニュー情報を送ることもできます。休眠顧客の掘り起こしと原価率改善の一石二鳥ですね。