調理時間を半分に短縮！厨房オペレーション改善の7つのポイント

田辺さん、飲食店のオーナーさんから「ランチタイムに注文が集中して厨房がパンクする」って相談をよく聞くんですけど、何から手を付ければいいんですか？

まず見直すべきは2つ。「仕込みの量と精度」と「厨房内の動線」です。ポイント1は「売れ筋メニューの仕込み量を曜日別に最適化する」こと。月曜と金曜では注文傾向が違うんですよね。過去の売上データを分析して、曜日ごとの仕込み量を決めておく。

感覚じゃなくてデータで判断するんですね。ポイント2は動線ですか？

ポイント2は「調理器具と食材の配置を調理手順に合わせる」こと。冷蔵庫からまな板、まな板からコンロ、コンロから盛り付け台。この流れが一直線になるように配置する。調理中に行ったり来たりする動きを減らすだけで、提供時間が20〜30％短縮できることもあります。

ピーク時に特化した改善ポイントも教えてほしいです。

ポイント3は「ピーク時限定のメニュー絞り込み」です。ランチタイムは人気上位5品だけに絞るとか、注文の選択肢を減らすことでオペレーションが圧倒的にラクになる。ポイント4は「同時調理できるメニューの組み合わせを決めておく」こと。焼き物と揚げ物は同時にできるけど、2つの焼き物は同時にできない、みたいなルールを明確にしておくんです。

なるほど、事前にルール化しておけば、その場で考える必要がなくなりますよね。ポイント5以降は？

ポイント5は「仕上げを分業する」こと。火を扱う調理担当と盛り付け担当を分けるだけで、提供スピードが格段に上がります。ポイント6は「食器のセットアップを先にやっておく」。ピーク前に使う皿やカトラリーを配膳台にセットしておけば、盛り付けからお客さんへの提供がスムーズになる。

7つ目のポイントはなんですか？

ポイント7は「注文状況の見える化」です。口頭でのオーダー伝達はミスのもと。注文をデジタルで管理して、厨房のモニターに表示させれば、作り忘れも重複調理も防げます。

注文管理のデジタル化って、大掛かりなシステムが必要なイメージがあるんですけど。

実は、LINEを使ったモバイルオーダーなら低コストで導入できるんです。お客さんがテーブルのQRコードを読み取って、LINEから注文する。注文データはリアルタイムで厨房に届く。ToolsBoxならLINEのリッチメニューを活用して、メニュー表示から注文までの導線を簡単に構築できます。

ホール人員の削減にもなりますし、注文の聞き間違いもなくなりますね。

そうなんです。さらに、ToolsBoxで注文データを蓄積すれば、曜日別・時間帯別の注文傾向が見える化できる。それを仕込み量の最適化にフィードバックすれば、ポイント1の精度がどんどん上がる。月額¥0のフリープランから始められるので、まずは試してみてほしいですね。